Công thức làm giò chả của cơ sở giò chả ƯỚC LỄ - Hà Nội

Thời gian qua chúng tôi nhận được phản ánh của rất nhiều chị em nội trợ. Có trường hợp thì giò chả bị hư hỏng nhanh chóng chỉ sau 1 2 ngày. Có tình huống giò chả kém nhuyễn, khô, xay không đều. Hoặc cũng có những chị em chia tỉ lệ nguyên liệu chưa đúng, chưa phù hợp.

Đừng lo lắng, chúng tôi CÔNG BỐ cho hội chị em nội trợ CÔNG THỨC làm giò chả truyền thống từ lâu đời của cơ sở giò chả nổi tiếng nhất nhì Hà Nội. Hãy theo dõi ngay để xem mình còn thiếu sót điều gì nhé!
Đồng thời tìm hiểu thử xem cách lựa chọn, cách sử dụng máy xay chả giò như thế nào là hợp lý

Nguyên liệu làm giò chả

Chuẩn bị thịt: 

Thịt là nguyên liệu chính trong quá trình làm giò và quyết định chất lượng của giò. Thịt tươi làm giò ngon hơn thịt đông lạnh Trong quá trình làm giò ta dùng mỡ lưng - mỡ khô và dùng mỡ động đã được xay sẵn.
Bạn nên làm lạnh nguyên liệu từ 5-15 phút trước khi xay. Hòa cả nước lẫn đá vào ngăn chứa đá để làm lạnh tốt hơn. Hạn chế tối đa quá trình sinh nhiệt gây chết giò.

Gia vị

Tùy theo khẩu vị đặc trưng của mỗi miền mà cách làm của từng nơi có sự khác nhau. Tuy nhiên, cơ bản có các loại gia vị sau:
+ Nước mắm: quyết định mùi vị của chả lụa.
+ Bột ngọt hay chất điều vị: cho vào cùng với nước mắm
+ Đường: dùng cho khách hàng miền nam, người miền Bắc không dùng
+ Tiêu: dùng theo sở thích của từng đối tượng - dùng làm thơm giò chả
+ Tỏi và củ hành tím: tùy vào khẩu vị của từng người không nhất thiết có trong giờ

Máy xay giò chả

Nếu bạn làm cho gia đình từ 4-6 người ăn hoặc phục vụ nhu cầu kinh doanh quán ăn, nhà hàng của mình thì chọn máy xay giò chả 5kg là tốt nhất. 

Nếu là cơ sở sản xuất cần sản lượng giò chả mỗi ngày từ 300-500kg. Thậm chí là 800-1000kg/ngày. Bạn nên sử dụng máy xay cỡ lớn từ 20-40kg, kèm theo bộ biến tần 3 pha để điều chỉnh tốc độ cho máy. Như vậy sẽ đảm bảo được sản lượng theo nhu cầu, thịt xay nhuyễn, mịn, đều, độ kết dính cao. 

Phụ gia làm giò chả

Phụ gia tạo giòn dai giò chả như Polyphosphate, Tari K7, Supperpin K70, Mix phosphate. Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm. Ngăn cản sự tách lớp của protein - nước - mỡ. Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm, khả năng giữ nước cao.
Khả năng liên kết potein rất cao, đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ sử dụng sản phẩm, tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định cấu trúc. Giúp sản phẩm giòn dai và giữ được lâu

Phụ gia bảo quản giò chả 

Sorbic, Sorbate, Benzoate, Chống mốc Mỹ, ANTI PRO1. Kéo dài bảo quản, chống oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định PH
+ Phụ gia tạo màu: Coloren, Dexylose, Muối đỏ, Caramel, HT Brow
+ Phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu: Gluten, các loại bột
Là cách xử lý thịt yếu, tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính,... Đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lanh. Có nhiều loại phụ gia nhưng người làm giò chả thường sử dụng phụ gia giòn dai và phụ gia bảo quản. Không nên dùng quá nhiều phụ gia làm giò. Điều quan trọng là tạo nên một sản phẩm giò chả lụa ngon và dai

Tẩm ướp gia vị, thêm chất phụ gia theo đúng tỉ lệ được hướng dẫn trên bao bì. Chỉ cần cho hỗn hợp đó vào máy xay từ 2-4 phút. Đảo, quay tay cầm của máy để lưỡi dao bên trong đảo trộn thịt đều hơn. Bạn có thể dựa là cảm quan để xem thịt xay vừa đủ nhuyễn là có thể dừng máy. Không nhất thiết phải đúng từ 2-4 phút như sách hướng dẫn nhé. Không nên xay quá lâu dễ làm giò chả quá ướt, độ kết dính kém nhé!

Cuối cùng là công đoạn gói là và hấp giò. Bạn chỉ hấp tối đa trong vòng 60 phút thôi nhé. Tốt nhất là hấp giò chứ không nên luộc. Bởi vì luộc cây giò dễ bị nước xâm nhập. Vừa kém ngon lại bảo quản không lâu, dễ đổi vị, đổi màu.

Trên đây là các thao tác, công thức làm giò chả truyền thống. Bạn có thể tham khảo để ứng dụng cho công việc nội trợ của mình thêm hoàn hảo nhé! Nếu còn bất kỳ khó khăn nào khác, hãy liên hệ ngay cho chúng tôi qua đường dây nóng 0932 196 898 hoặc 0902 787 139 để được hỗ trợ kịp thời nhé!

Xem thêm nhiều thông tin tại đây